به گزارش خبرگزاری علم و فناوری گیلان، تخمیر یک عمل بسیار مفید در تهیه نان است. مصرف فرآورده‌هایی که عملیات تخمیر را طی می‌کنند موجب افزایش طول عمر انسان می‌شود. فرآورده‌های تخمیری مانند ماست، کفیر، دوغ، نان و سایر فرآورده‌هایی که به نام پروبیوتیک می‌شناسیم خواص بسیار زیادی در جذب ریزمغذی‌ها و تنظیم سیستم گوارش و ارتقای سلامت دارند، شواهد نشان می‌دهد بسیاری از نانوایی‌ها از جوش شیرین برای پخت نان استفاده می‌کنند که برای سلامتی مضر است.

برای تهیه نان خوب و بهداشتی باید خمیری تهیه شود که در آن عمل تخمیر به آرامی و از طریق مواد پروبیوتیک و خمیر مایه تهیه شده باشد، اما در اکثر نان‌ها برای پخت سریعتر از جوش شیرین استفاده می‌شود که برای سلامتی مضر است.

مصرف بی کربنات سدیم یا همان جوش شیرین موجب تصاعد گازکربنیک و پف کردن خمیر می‌شود بدون آن که تخمیری صورت گرفته باشد. از نظر ظاهری خمیر شکل ورآمده به خود می‌گیرد در حالی که فیتات های موجود در آرد غلات در نان باقی می‌ماند. فیتات ها باعث می‌شوند آهن، کلسیم و روی موجود در نان و غذایی که با این نان خورده می‌شود جذب نشود، نتیجه استفاده از اینگونه نان‌ها کم خونی و کمبود کلسیم و روی است.

 مشکل دیگر استفاده از جوش شیرین، وجود یون سدیم موجود در آن است که با افزایش مصرف این یون امکان ابتلا به فشار خون بالا افزایش می‌یابد. رژیم غذایی بیماران قلبی و عروقی باید بدون یون سدیم باشد، بیماران برای کاهش مصرف این یون نان‌های بی نمک مصرف می‌کنند. ولی اگر در تولید نان جوش شیرین مصرف شده باشد به دلیل وجود یون سدیم که متاسفانه بیماران ممکن است از آن بی اطلاع باشند در معرض خطر قرار می‌گیرند.

استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین باعث تجزیه برخی ویتامین‌های B مانند ریبوفلاوین B₂ سبب کمبود ویتامین می‌شود. جوش شیرین همچنین باعث افزایش اسیدیته طبیعی معده می‌شود و مشکلات گوارشی و ناراحتی معده را به همراه دارد.

 تولید نان از خمیر نارس اگرچه سریع صورت می گیرد و نانوا می‌تواند سریع به مشتری خود رسیدگی کند ولی موجب می‌شود نان عطر و طعم خوبی نداشته باشد، زود بیات شود و دورریز زیاد داشته باشد و ویتامین‌های لازم در نان به وجود نیاید، همچنین مصرف بیش از اندازه مایه "رومال" که برای خوش رنگ شدن در نان استفاده می‌شود نیز مضر و برای بدن و سرطان‌زا است.

برای بررسی میزان مصرف جوش شیرین و رعایت نکات بهداشتی لازم در پخت نان، بازرسان شبکه بهداشت به طور مستمر از نانوایی‌ها بازدید می‌کنند و با آزمایش میدانی و استفاده از قطره‌های تستر میزان استفاده از جوش شیرین در پخت نان و مایع رومال نان را بررسی می‌کنند.

انتهای پیام/.

طاهره رضاپور