علمی، پژوهشی و فناوری

نقش پروبیوتیک‌ها در ایمن‌سازی مواد غذایی از آلاینده‌های خطرناک

سم‌زدایی شیر از آفلاتوکسین با «باکتری‌های پروبیوتیک»

به گزارش پایگاه خبری علم و فناوری :

آفلاتوکسین‌ها گروهی از سموم طبیعی هستند که توسط برخی قارچ‌ها تولید می‌شوند و در مواد غذایی مختلف نظیر غلات، گوشت و محصولات لبنی به‌ویژه شیر وجود دارند. این سموم به‌شدت برای سلامتی انسان و حیوانات خطرناک‌اند و مصرف مواد غذایی آلوده به آن‌ها می‌تواند به بیماری‌های مختلفی از جمله سرطان و آسیب به کبد منجر شود. یکی از خطرناک‌ترین انواع آفلاتوکسین‌ها، آفلاتوکسین M۱ است که به‌عنوان یک سم ثانویه، پس از ورود آفلاتوکسین B۱ به بدن، در شیر و سایر محصولات لبنی شکل می‌گیرد. به همین دلیل، اندازه‌گیری میزان آفلاتوکسین‌ها در مواد غذایی و تلاش برای کاهش آن‌ها اهمیت بسیاری دارد.

در کنار آسیب‌های مستقیم به سلامت، حضور آفلاتوکسین‌ها در محصولات لبنی باعث افزایش نگرانی‌های ایمنی مواد غذایی نیز می‌شود. روش‌های مختلفی برای حذف این سم‌ها از مواد غذایی وجود دارد که شامل روش‌های شیمیایی، فیزیکی و بیولوژیکی است. روش‌های شیمیایی به مواد جاذب یا اکسیدکننده متکی هستند، در حالی که روش‌های فیزیکی از طریق فرآیندهایی نظیر حرارت دادن و فیلتراسیون انجام می‌شوند. اما در سال‌های اخیر، توجه به روش‌های بیولوژیکی، به‌ویژه استفاده از باکتری‌های مفید پروبیوتیک، برای کاهش سموم مضر در مواد غذایی افزایش یافته است. این روش‌ها می‌توانند از طریق تولید آنزیم‌های خاص یا مواد جذب‌کننده، سموم را از بین ببرند. استفاده از پروبیوتیک‌ها نه تنها در حذف سموم بلکه در بهبود کیفیت و ارزش غذایی مواد مصرفی نیز مؤثر است.

در همین راستا، سید امیرعلی انوار از دانشکده دامپزشکی دانشگاه آزاد اسلامی در تهران با همکاری گروهی از دیگر پژوهشگران، تحقیقی را با هدف بررسی اثر پروبیوتیک‌ها بر سم‌زدایی شیر انجام داده‌اند. در این پژوهش، آن‌ها از دو گونه باکتری پروبیوتیک شامل «بیفیدوباکتریوم لاکتیس» و «استرپتوکوکوس ترموفیلوس» برای حذف آفلاتوکسین M۱ از شیر استفاده کردند.

روش انجام این پژوهش به این شکل بوده که پژوهشگران، شیر بدون چربی آلوده به آفلاتوکسین M۱ را با دو نوع باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم و استرپتوکوکوس، به‌صورت جداگانه و ترکیبی، تلقیح کردند. آزمایش‌ها در شرایط مختلف دمایی و در مدت‌زمان‌های گوناگون از نیم ساعت تا ۲۴ ساعت انجام شد. در این مطالعه، غلظت‌های متفاوتی از باکتری و سم آفلاتوکسین M۱ مورد آزمایش قرار گرفت و درصد سم‌زدایی در هر مرحله با دستگاه کروماتوگرافی مایع (HPLC) اندازه‌گیری شد.

بر اساس نتایج این پژوهش، با گذر زمان، درصد حذف آفلاتوکسین M۱ به‌طور محسوسی افزایش یافت. میزان حذف آفلاتوکسین به نوع باکتری، غلظت آن‌ها، غلظت توکسین، زمان انکوباسیون و حتی ترکیب باکتری‌ها وابسته بود. حذف این سم از شیر، بسته به شرایط و باکتری استفاده‌شده، از ۱۲ تا ۸۷ درصد متفاوت بود.

در نهایت، پژوهشگران نتیجه گرفتند که استفاده از این دو نوع باکتری پروبیوتیک می‌تواند راهکاری مؤثر برای کاهش آفلاتوکسین M۱ در شیر و به‌طور کلی در صنایع لبنی باشد. این روش طبیعی و ایمن، می‌تواند به صنایع لبنی کمک کند تا مواد غذایی سالم‌تری را به مصرف‌کنندگان عرضه کنند.

این مطالعه همچنین به اهمیت بالای دما، زمان و غلظت باکتری‌ها و توکسین‌ها در فرآیند سم‌زدایی اشاره دارد. به‌ویژه دمای ۳۷ درجه سانتی‌گراد، به دلیل تاثیر مثبت بر فعالیت آنزیمی و ویژگی‌های دیواره سلولی باکتری‌ها، شرایط مناسبی برای حذف آفلاتوکسین از شیر ایجاد می‌کند.

همچنین، ترکیب این دو باکتری در مقایسه با استفاده جداگانه، تأثیر بهتری در حذف سم نشان داد. این نکته که پروبیوتیک‌ها می‌توانند نقش بسزایی در ایمنی مواد غذایی داشته باشند، اهمیت بیشتری پیدا کرده و می‌تواند به‌عنوان راهکاری مقرون‌به‌صرفه و سازگار با محیط زیست برای مقابله با آلاینده‌های خطرناک به کار رود.