تاثیر کاربرد ایزوله پروتئین جوانه گندم بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی، بافت وحسی بستنی

در پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی تاثیر کاربرد ایزوله پروتئین جوانه گندم بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی، بافت و حسی بستنی مورد بررسی قرار گرفت.

به گزارش خبرگزاری علم و فناوری کهگیلویه و بویراحمد،  غنی‌سازی محصولات لبنی، خصوصا بستنی جهت تولید فرآورده‌های غذایی سلامتی‌بخش یکی از مهمترین اهداف و اولویت‌های بشر امروزی می‌باشد. ایزوله پروتئینی یکی از ترکیبات مورد استفاده به‌منظور تولید محصولات سلامتی‌بخش است.

در این مطالعه، هدف تولید بستنی با ویژگی‌های جدید بر پایه یک ماده فراسودمند با جایگزینی جزئی ماده خشک با ایزوله پروتئین جوانه گندم می‌باشد. بنابراین ایزوله پروتئینی جوانه گندم با ترکیب درصد 1، 3 و5 استخراج و به بستنی اضافه شد. در قدم اول ایزوله پروتئینی توسط آزمون‌های درصد رطوبت، درصد چربی، خاکستر غیرمحلول در اسید، اندازه ذرات و دانه‌بندی آرد مورد ارزیابی قرار گرفت.

در گام دوم ایزوله پروتئینی جوانه گندم با ترکیب درصد 1، 3 و5 به بستنی اضافه شد و اثر آن بر روی ویژگی‌های رئولوژیکی، خصوصیات بافتی، رنگ، پارامترهای فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد رطوبت ایزوله پروتئینی و میزان درصد چربی به‌ترتیب عبارت بودند از 42/0±41/8 و 44/0±34/11 و همچنین میزان درصد خاکستر غیرمحلول در اسید عبارت بودد از 23/0±57/3 . نتایج ارزیابی اندازه ذرات و دانه‌بندی آرد نیز عبارت بودند از 01/0±282. داده‌های آزمایشگاهی نمایشگر آن بود که با افزایش ایزوله پروتئین جوانه، ویسکوزیته، مقاومت در برابر ذوب شدن و شاخص حجم‌افزایی به‌طور معنی‌داری کاهش یافت.

پارامترهای سختی و چسبندگی بافت، دانسیته ، اندازه و قطر ذرات و همچنین توزیع آن‌ها و سطح مخصوص آن‌ها، شاخص‌های زردی و قرمزی به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. با جمع‌بندی کلیه نتایج آزمایشگاهی و ارزیابی حسی نمونه‌ها مشخص شدکه نمونه بستنی با یک درصد ایزوله پروتئینی جوانه گندم نمونه منتخب و بهینه می‌باشد.

انتهای پیام/

زمان انتشار: یکشنبه ۱۲ بهمن ۱۳۹۹ - ۲۲:۳۵:۱۲

شناسه خبر: 94176

مطالب مرتبط :
گندم

کاهش آلرژی با استفاده از مهندسی ژنتیک گندم / گلوتن و بادام زمینی

محققان با هدف کاهش میزان گلوتن در گندم می خواهند که از گیاهان و مهندسی ژنتیک برای تولید انواع گندم و بادام زمینی با کمترین آلرژی زایی استفاده کنند.

۱

۱۴ بهمن برگزار می شود؛

بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران

بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران روز سه شنبه، ۱۴ بهمن، ۱۳۹۹ لغایت چهارشنبه، ۱۵ بهمن، ۱۳۹۹ توسط انجمن علوم و صنایع غذایی ایران, انجمن علوم و صنايع غذايي ايران و تحت حمایت سیویلیکا در شهر تربت جام برگزار می شود.

پژوهش، راهی برای گسترش مرزهای دانش و گشودن افق های تازه برای آیندگان است

بهینه‌سازی تولید کف در خشک‌کردن کف‌پوشی آب کرفس و ارزیابی خواص پودر تولیدی

در پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی بهینه‌سازی تولید کف در خشک کردن کف پوشی آب کرفس و ارزیابی خواص پودر تولیدی مورد بررسی قرار گرفت.

اکوانی

رئیس بنیاد نخبگان کهگیلویه و بویراحمد خبر داد

فراخوان جشنواره ملی تجارب برتر شهاب در کهگیلویه و بویراحمد

رئیس بنیاد نخبگان کهگیلویه و بویراحمد از فراخوان جشنواره ملی تجارب برتر شهاب در استان خبر داد.

جهش تولید نیازمند یک انقلاب نهادی  در اقتصاد ایران پسا-کرونا

چرا جهش‌های پروتئین اسپایک کرونا تا اینقدر تاثیر گذارند؟

پروتئین‌های اسپایک در ویروس کووید-۱۹ چه چیزهایی هستند و چرا جهش‌های آنها پر اهمیت است.

فشار

متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی:

مبتلایان به فشارخون بالا در مصرف جوانه گندم احتیاط کنند

متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی گفت: مبتلایان به فشارخون بالا در مصرف گوشت قرمز و جوانه گندم احتیاط کنند.

دیدگاه ها و نظرات :
نام کامل وارد شود
دقیق و صحیح وارد شود
لطفا فارسی و خوانا باشد
captcha
ارسال
اشتراک گذاری مطالب